{"id":401,"date":"2020-03-30T16:20:19","date_gmt":"2020-03-30T14:20:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/?p=401"},"modified":"2023-08-18T12:22:49","modified_gmt":"2023-08-18T10:22:49","slug":"5-sposobow-temperowania-czekolady","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/5-sposobow-temperowania-czekolady\/","title":{"rendered":"5 Sposob\u00f3w temperowania czekolady"},"content":{"rendered":"\n

1. Temperowanie kaletek czekolady <\/strong><\/h2>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Co to jest temperowanie?<\/strong> Celem temperowania czekolady jest poddanie wst\u0119pnej\nkrystalizacji mas\u0142a kakaowego, kt\u00f3re si\u0119 w niej znajduje. Mas\u0142o kakaowe zawiera\nkryszta\u0142y Beta, kt\u00f3re w procesie podgrzewania rozszczepiaj\u0105 si\u0119, destabilizuj\u0105c\ntym samym struktur\u0119  czekolady. W procesie\ntemperowania mas\u0142a kakaowe <\/a><\/strong> t\u0105 struktur\u0119\nstabilnych kryszta\u0142\u00f3w budujemy na nowo. Temperowanie, mo\u017cna por\u00f3wna\u0107 do\nhartowania, gdy\u017c polega na podgrzewaniu, sch\u0142adzaniu i ponownym podgrzaniu\nczekolady. Ka\u017cda z czekolad ma sw\u00f3j zakres temperatury. Jest on pomi\u0119dzy 45C \u2013\n26C \u2013 32C. <\/p>\n\n\n\n

W\u0142a\u015bciwe zatemperowanie daje odpowiedni po\u0142ysk, twardo\u015b\u0107 i\nkurczliwo\u015b\u0107. Trzy czynniki maj\u0105 najwi\u0119kszy wp\u0142yw na prawid\u0142owy proces: czas,\ntemperatura i ruch. <\/p>\n\n\n\n

W przypadku roztemperowania czekolady, na jej powierzchni mo\u017ce pojawi\u0107 si\u0119 siwy nalot i tzw. wykwity t\u0142uszczowe w postaci kropek. Opr\u00f3cz tego czekolada stanie si\u0119 krucha, \u0142amliwa i straci r\u00f3wnie\u017c na smaku.<\/p>\n\n\n\n

Praca z czekolad\u0105 wymaga uwagi i skupienia. Jest jednak bardzo przyjemna, a jej efekty wizualne i smakowe rekompensuj\u0105 czas jaki trzeba jej po\u015bwi\u0119ci\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Temperowanie kaletek czekolady<\/strong> Wst\u0119pna krystalizacja jest czynno\u015bci\u0105 bardzo prost\u0105, gdy do stopionej czekolady dodasz czekolad\u0119, kt\u00f3ra ju\u017c by\u0142a temperowana. Najlepiej u\u017cywa\u0107 czekolady w postaci kaletek np. Barry <\/a>Callebaut <\/a>u\u0142atwi nam prac\u0119. Kaletki oczywi\u015bcie przesz\u0142y ju\u017c wcze\u015bniej proces temperowania. Innymi s\u0142owy, maj\u0105 ju\u017c posta\u0107 skrystalizowan\u0105 i mog\u0105 zosta\u0107 dodane do stopionej czekolady. Wymagana ilo\u015b\u0107 kaletek zale\u017cy od temperatury stopionej czekolady i kaletek. Je\u017celi stopiona czekolada osi\u0105gnie temperatur\u0119 blisk\u0105 40 \u00b0C, mo\u017cesz doda\u0107 od 15-20% kaletek o temperaturze otoczenia (pomi\u0119dzy 15 a 20 \u00b0C) <\/p>\n\n\n\n

Krok 1 <\/strong>Roztop cz\u0119\u015b\u0107 czekolady ( ok. 70% ca\u0142ej ilo\u015bci jak\u0105 masz) w podgrzewaczu<\/a><\/strong> lub mikrofali do czekolady (nastaw termostat na 45 \u00b0C). <\/p>\n\n\n\n

lub mikrofali do czekolady (nastaw termostat na 45 \u00b0C). <\/p>\n\n\n\n

Krok 2<\/strong> Obni\u017c temperatur\u0119 na termostacie (\u00b1 32 \u00b0C w przypadku czekolady gorzkiej \/ \u00b1 30 \u00b0C w przypadku bia\u0142ej i mlecznej) i dodaj reszt\u0119 (ok. 20-30%) kaletek maj\u0105cych temperatur\u0119 pokojow\u0105. <\/p>\n\n\n\n

Krok 3<\/strong> Wymieszaj dobrze powsta\u0142\u0105 mas\u0119, tak, aby stabilne kryszta\u0142y kaletek uleg\u0142y rozproszeniu. Kaletki topi\u0105 si\u0119 zbyt szybko? To, dlatego \u017ce czekolada jest wci\u0105\u017c za gor\u0105ca. Dodaj wi\u0119cej kaletek i dalej mieszaj. <\/p>\n\n\n\n

Krok 4<\/strong> Tym sposobem uzyskasz delikatnie zag\u0119szczon\u0105 czekolad\u0119, kt\u00f3ra jest gotowa do dalszej obr\u00f3bki. <\/p>\n\n\n\n

2. Temperowanie w kuchence mikrofalowej <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Krok 1 <\/strong>Wsyp kaletki do plastikowej lub szklanej miski. <\/p>\n\n\n\n

Krok 2<\/strong> W\u0142\u00f3\u017c misk\u0119 do mikrofal\u00f3wki i rozpuszczaj kaletki czekoladowe na mocy 800 \u2013 1000 W przez 2 min, wyjmij pomieszaj i w\u0142\u00f3\u017c na kolejne 2 min<\/p>\n\n\n\n

Krok 3<\/strong> Nast\u0119pnie wyjmuj misk\u0119 z czekolad\u0105 co 15 \u2013 20 sekund i dok\u0142adnie wymieszaj kaletki czekoladowe, aby zapewni\u0107 r\u00f3wny rozk\u0142ad temperatury kaletek i aby si\u0119 nie przypali\u0142y. <\/p>\n\n\n\n

Krok 4 <\/strong>Powtarzaj t\u0119 czynno\u015b\u0107 a\u017c ca\u0142a czekolada b\u0119dzie rozpuszczona. W misce wci\u0105\u017c powinny by\u0107 widoczne ma\u0142e kawa\u0142ki kaletek. Je\u015bli masz mo\u017cliwo\u015bc kontroluj temepratur\u0119 czekolady termometrem. Nie powinna ona przekroczy\u0107 g\u00f3rnej temperatury dla ka\u017cdej z czekolad ( bia\u0142a 29C, mleczna 31C, deserowa 32C )<\/p>\n\n\n\n

Krok 5 <\/strong>Rozpuszczon\u0105 czekolad\u0119 w misce wyjmij z mikrofal\u00f3wki i mieszaj dok\u0142adnie a\u017c czekolada b\u0119dzie mia\u0142a jednolit\u0105, delikatnie zag\u0119szczon\u0105, wr\u0119cz p\u0142ynn\u0105 konsystencj\u0119 i nie b\u0119dzie mie\u0107 nierozpuszczonych kaletek: czekolada uleg\u0142a procesowi temperowania i jest gotowa do dalszej obr\u00f3bki. <\/p>\n\n\n\n

Je\u017celi przegrzejesz czekolad\u0119, proces temperowania musisz przeprowadzi\u0107 od pocz\u0105tku, wed\u0142ug innej podanej metody.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

3. Temperowanie na powierzchni blatu marmurowego <\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Krok 1<\/strong> Rozpu\u015b\u0107 czekolad\u0119 w temperaturze pomi\u0119dzy 40 a 45\u00b0C w garnku z podw\u00f3jnym dnem lub mikrofali. <\/p>\n\n\n\n

Krok 2 <\/strong>Wylej 2\/3 rozpuszczonej czekolady z miski na ch\u0142odny blat. <\/p>\n\n\n\n

Krok 3 <\/strong>Utrzymuj czekolad\u0119 w ruchu bez przerwy mieszaj\u0105c \u0142opatk\u0105 lub szpachl\u0105. <\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Krok 4<\/strong> Mieszaj a\u017c czekolada zacznie g\u0119stnie\u0107 (gdy temperatura jest ni\u017csza o 4-5 stopni ni\u017c temperatura pracy): zachodzi proces krystalizacji. Zauwa\u017cysz, \u017ce tworz\u0105 si\u0119 \u201cg\u00f3rki\u201d, gdy czekolada b\u0119dzie sp\u0142ywa\u0107 z \u0142opatki. <\/p>\n\n\n\n

Krok 5<\/strong> Wlej wst\u0119pnie skrystalizowan\u0105 czekolad\u0119 do pozosta\u0142ej cz\u0119\u015bci rozpuszczonej czekolady w misce i mieszaj do momentu a\u017c utworzy si\u0119 g\u0142adka masa.<\/p>\n\n\n\n

Krok 6 <\/strong>Czekolada gotowa jest do dalszej obr\u00f3bki. Jednak\u017ce, je\u017celi czekolada b\u0119dzie zbyt g\u0119sta, podgrzej j\u0105 a\u017c stanie si\u0119 ponownie p\u0142ynna. Czekolada ta wci\u0105\u017c jest skrystalizowana. <\/p>\n\n\n\n

Jak sprawdzi\u0107 cz czekolada skrystalizowa\u0142a si\u0119 w\u0142a\u015bciwie?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

W\u0142\u00f3\u017c koniec no\u017ca do czekolady. Od\u0142\u00f3\u017c n\u00f3\u017c na chwil\u0119 na bok. Je\u015bli proces temperowania przebieg\u0142 odpowiednio, czekolada na powierzchni stwardnieje nawet w przeci\u0105gu 3 minut w temperaturze otoczenia +\/- 20 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

4. Temperowanie przy u\u017cyciu Mycryo\u00ae <\/h2>\n\n\n\n
\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Do jakiego procesu tu dochodzi z technicznego punktu widzenia? <\/strong>Do niczego innego jakrawdziwego procesu temperowania. Gdy poddasz czekolad\u0119 procesowi temperowania na marmurze lub gdy \u201cpodsypiesz\u201d jeszcze wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015bci\u0105 czekolady, rozpoczniesz reakcj\u0119 \u0142a\u0144cuchow\u0105, aby skrystalizowa\u0107 posta\u0107 Beta mas\u0142a kakaowego zawartego w czekoladzie. Ta szczeg\u00f3lna posta\u0107 krystalizacji doda twojej czekoladzie po\u0142ysku i sprawi, \u017ce od\u0142amuj\u0105c kawa\u0142ek us\u0142yszysz charakterystyczny trzask. Ostateczne temperowanie jest krystalizacj\u0105 tylko postaci Beta z 7 postaci kryszta\u0142\u00f3w zawartych w ma\u015ble kakaowym. Stosuj\u0105c t\u0119 technik\u0119 temperowania tak naprawd\u0119 nie wytwarzasz postaci Beta, ty j\u0105… dodajesz. Rzeczywi\u015bcie, 1% Mycryo stanowi idealnie odpowiedni\u0105 ilo\u015b\u0107 kryszta\u0142\u00f3w Beta, aby rozpocz\u0105\u0107 reakcj\u0119 \u0142a\u0144cuchow\u0105. W rezultacie uzyskujesz doskona\u0142\u0105 krystalizacj\u0119 pozostawiaj\u0105c sobie wi\u0119cej czasu na obr\u00f3bk\u0119 swojej czekolady, poniewa\u017c rozpoczynasz proces od samego pocz\u0105tku. <\/p>\n\n\n\n

Do jakiego procesu tu dochodzi z technicznego\npunktu widzenia? <\/strong>Do niczego innego\njak prawdziwego procesu temperowania. Gdy poddasz czekolad\u0119 procesowi\ntemperowania na marmurze lub gdy \u201cpodsypiesz\u201d jeszcze wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015bci\u0105\nczekolady, rozpoczniesz reakcj\u0119 \u0142a\u0144cuchow\u0105, aby skrystalizowa\u0107 posta\u0107 Beta\nmas\u0142a kakaowego zawartego w czekoladzie. Ta szczeg\u00f3lna posta\u0107 krystalizacji\ndoda czekoladzie po\u0142ysku i sprawi, \u017ce od\u0142amuj\u0105c kawa\u0142ek s\u0142ycha\u0107 b\u0119dzie\ncharakterystyczny trzask. Ostateczne temperowanie jest krystalizacj\u0105 tylko\npostaci Beta z 7 postaci kryszta\u0142\u00f3w zawartych w ma\u015ble kakaowym. <\/p>\n\n\n\n

Stosuj\u0105c t\u0119 technik\u0119 temperowania tak naprawd\u0119 nie wytwarzasz postaci Beta, tylko j\u0105… dodajesz. 1% Mycryo zawiera idealnie odpowiedni\u0105 ilo\u015b\u0107 kryszta\u0142\u00f3w Beta<\/strong>, aby rozpocz\u0105\u0107 reakcj\u0119 \u0142a\u0144cuchow\u0105. W rezultacie uzyskujesz doskona\u0142\u0105 krystalizacj\u0119 w kr\u00f3tkim czasie.<\/p>\n\n\n\n

5. Temperowanie mechaniczne <\/h2>\n\n\n\n

Krok 1 <\/strong>Rozpu\u015b\u0107 czekolad\u0119 w temper\u00f3wce do czekolady (ustawiaj\u0105c termostat na 45 \u00b0C), nast\u0119pnie obni\u017c temperatur\u0119 do \u00b1 32 \u00b0C w przypadku czekolady gorzkiej\/ \u00b1 30 \u00b0C w przypadku czekolady bia\u0142ej i mlecznej. <\/p>\n\n\n\n

Krok 2 <\/strong>Natychmiast dodaj od 15 do 20% kaletek maj\u0105cych temperatur\u0119 pokojow\u0105. <\/p>\n\n\n\n

Krok 3 <\/strong>Urz\u0105dzenie zmiesza kaletki z rozpuszczon\u0105 czekolad\u0105 rozpraszaj\u0105c stabilne kryszta\u0142y r\u00f3wnomiernie w obr\u0119bie czekolady. Kaletki topi\u0105 si\u0119 zbyt szybko? To, dlatego \u017ce czekolada jest wci\u0105\u017c za gor\u0105ca. Dodaj wi\u0119cej kaletek i dalej mieszaj. <\/p>\n\n\n\n

Krok 4<\/strong> Oto w\u0142a\u015bnie nam chodzi! Czekolada zg\u0119stnia\u0142a, ale nie przesta\u0142a by\u0107 g\u0142adka. W przypadku uk\u0142ad\u00f3w temperowania innych ni\u017c w maszynach ko\u0142owych, radzimy skontaktowa\u0107 si\u0119 z dostawc\u0105. <\/p>\n\n\n\n

PDF DO POBRANIA<\/a><\/h3>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Co powiniene\u015b wiedzie\u0107 o czekladzie, zanim przyst\u0105pi\u0107 do pracy z ni\u0105?<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":413,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[64,60,61,62,63,59],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t