{"id":626,"date":"2023-10-27T10:21:24","date_gmt":"2023-10-27T08:21:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/?p=626"},"modified":"2024-03-05T14:03:28","modified_gmt":"2024-03-05T13:03:28","slug":"emulgatory","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/emulgatory\/","title":{"rendered":"Emulgatory"},"content":{"rendered":"\n

Czy pr\u00f3bowa\u0142e\u015b\/a\u015b kiedy\u015b po\u0142\u0105czy\u0107 wod\u0119 z olejem? Zapewne znasz to popularne powiedzenie \u201e oliwa zawsze na wierzch wyp\u0142ywa\u201d. Co zatem zrobi\u0107, aby te dwa sk\u0142adniki po\u0142\u0105czy\u0142y si\u0119 ze sob\u0105?<\/p>\n\n\n\n

I tutaj wkracza nasz bohater Emulgator.<\/p>\n\n\n\n

Emulgatory s\u0105 kluczem kt\u00f3ry spaja i \u0142\u0105czy dwie przeciwstawne substancje.  To dzi\u0119ki nim olej nie oddziela si\u0119 od octu w majonezie, czekolad\u0119 mo\u017cna formowa\u0107 i kszta\u0142towa\u0107 w r\u00f3\u017cne tabliczki czekolady, a chleb tak szybko nie czerstwieje. W tym artykule wyja\u015bniono, czym s\u0105 emulgatory i w jakich produktach spo\u017cywczych odgrywaj\u0105 kluczow\u0105 rol\u0119.<\/p>\n\n\n\n

Co to s\u0105 emulgatory i jak dzia\u0142aj\u0105?<\/h2>\n\n\n\n

Emulgatory to dodatki do \u017cywno\u015bci stosowane w celu mieszania dw\u00f3ch substancji, kt\u00f3re zwykle rozdzielaj\u0105 si\u0119 po po\u0142\u0105czeniu (np. oleju i wody). Emulgatory maj\u0105 jeden koniec kochaj\u0105cy wod\u0119 (hydrofilowy) i drugi koniec kochaj\u0105cy olej (hydrofobowy). Po dodaniu do niemieszalnej cieczy cz\u0105steczki emulgatora ustawiaj\u0105 si\u0119 wzd\u0142u\u017c tzw. warstwy mi\u0119dzyfazowej, w kt\u00f3rej olej oddziela si\u0119 od wody. W tym przypadku emulgator jest umieszczony w taki spos\u00f3b, \u017ce jego hydrofilowy koniec jest skierowany w stron\u0119 fazy wodnej, a hydrofobowy koniec jest skierowany w stron\u0119 fazy olejowej, co umo\u017cliwia drobn\u0105 dyspersj\u0119 wody i oleju w sobie. Ostatecznie emulgator tworzy stabiln\u0105, jednorodn\u0105 i g\u0142adk\u0105 emulsj\u0119.<\/p>\n\n\n\n

Rys. 1<\/strong> \u2013 Jak dzia\u0142aj\u0105 emulgatory?<\/p>\n\n\n\n

Emulgatory odgrywaj\u0105 wa\u017cn\u0105 rol\u0119 w wytwarzaniu produkt\u00f3w spo\u017cywczych, poprawiaj\u0105c ich wygl\u0105d, smak, konsystencj\u0119 i trwa\u0142o\u015b\u0107 . Obecnie wiele spo\u017cywanych przez nas produkt\u00f3w spo\u017cywczych, takich jak margaryna, majonez, sosy kremowe, s\u0142odycze, pakowana \u017cywno\u015b\u0107 przetworzona, s\u0142odycze i szereg produkt\u00f3w piekarniczych, nie b\u0119dzie mia\u0142o takich samych w\u0142a\u015bciwo\u015bci bez dodatku emulgatora.  <\/p>\n\n\n\n

Jakie s\u0105 r\u00f3\u017cne rodzaje emulgator\u00f3w?<\/p>\n\n\n\n

Emulgatory stosowane obecnie w\u00a0produkcji\u00a0\u017cywno\u015bci to oczyszczone produkty naturalne (pochodzenia ro\u015blinnego lub zwierz\u0119cego) lub syntetyczne substancje chemiczne, kt\u00f3re maj\u0105 bardzo podobn\u0105 struktur\u0119 do produkt\u00f3w naturalnych.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Na przyk\u0142ad
– Lecytyna (E322), powszechnie stosowana w wyrobach czekoladowych, mo\u017ce pochodzi\u0107 z nasion soi (oleju), jaj, w\u0105troby, orzeszk\u00f3w ziemnych i kie\u0142k\u00f3w pszenicy . <\/a>– Pektyna (E440), r\u00f3wnie\u017c szeroko stosowany emulgator, wyst\u0119puje r\u00f3wnie\u017c naturalnie w owocach, takich jak jab\u0142ka i gruszki.   <\/p>\n\n\n\n

Obecnie w UE dopuszczonych jest oko\u0142o 60 dodatk\u00f3w z kategorii \u201eemulgatory, stabilizatory, \u015brodki \u017celuj\u0105ce i zag\u0119szczacze\u201d. <\/p>\n\n\n\n

S\u0105 nimi mi\u0119dzy innymi: <\/p>\n\n\n\n

Oznaczenie numeryczne<\/strong><\/td>Substancja\/klasa<\/strong><\/td>Niekt\u00f3re artyku\u0142y spo\u017cywcze, w kt\u00f3rych s\u0105 powszechnie stosowane<\/strong><\/td><\/tr>
E322<\/td>Lecytyna<\/td>Wyroby czekoladowe<\/td><\/tr>
E407<\/td>Karagen<\/td>Mleko smakowe, kawa mro\u017cona, lody i desery mro\u017cone na bazie nabia\u0142u, desery ch\u0142odzone, \u015bmietana<\/td><\/tr>
E412<\/td>Guma guar<\/td>Produkty na bazie mleka, produkty na bazie soi, desery mro\u017cone na bazie wody, nadzienia i smarowid\u0142a do kanapek, produkty sa\u0142atkowe<\/td><\/tr>
E415<\/td>Guma ksantanowa<\/td>Majonezy, nadzienia i pasty do kanapek, produkty sa\u0142atkowe, dressingi i ocet, sosy sto\u0142owe<\/td><\/tr>
E432-436<\/td>Polisorbaty<\/td>Drobne wyroby piekarnicze, analogi mleka i \u015bmietanki, lody, desery, wyroby cukiernicze<\/td><\/tr>
E460-469<\/td>Celulozy, w tym karboksymetyloceluloza<\/td>Witaminy i suplementy diety, sztuczne s\u0142odziki , zamienniki posi\u0142k\u00f3w i inne napoje, lizaki lodowe na bazie wody, popy i sorbety, substytuty mi\u0119sa<\/td><\/tr>
E471<\/td>Mono- i diglicerydy kwas\u00f3w t\u0142uszczowych<\/td>Lody i mro\u017cone jogurty na bazie nabia\u0142u, margaryna, ciasta, ciastka, desery mro\u017cone, kanapki i wrapy<\/td><\/tr>
E473-474<\/td>Estry sacharozy i sacharoglicerydy<\/td>Gumy, lody i mro\u017cone jogurty na bazie ro\u015blin, pastylki, gumy, galaretki i \u017cucia, napoje na bazie ro\u015blin, batony przek\u0105skowe\/p\u0142atkowe\/energetyczne<\/td><\/tr>
E475<\/td>Estry poliglicerolowe kwas\u00f3w t\u0142uszczowych<\/td>Ciasta, ciastka i s\u0142odycze, s\u0142odkie herbatniki\/ciasteczka, sk\u0142adniki i mieszanki do pieczenia, mro\u017cone desery<\/td><\/tr>
E476<\/td>Polirycynooleinian poliglicerolu<\/td>Wyroby czekoladowe, mro\u017cone produkty na bazie nabia\u0142u, margaryna i inne mieszanki<\/td><\/tr>
E481-482<\/td>Mleczany stearoilu<\/td>Drobne wyroby piekarnicze, p\u0142atki \u015bniadaniowe, desery, pieczywo<\/td><\/tr>
E491-495<\/td>Estry sorbitanu<\/td>Ciasta, ciastka i s\u0142odycze, sk\u0142adniki i mieszanki do pieczenia, wyroby czekoladowe<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Jakie s\u0105 typowe zastosowania emulgator\u00f3w w \u017cywno\u015bci?<\/p>\n\n\n\n

Chleb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mo\u017cna upiec chleb bez emulgator\u00f3w, ale w rezultacie chleb jest cz\u0119sto suchy, ma ma\u0142\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107 i \u0142atwo si\u0119 czerstwieje.  Wystarczy doda\u0107 do ciasta zaledwie 0,5% emulgatora, aby uzyska\u0107 wi\u0119ksz\u0105 obj\u0119to\u015b\u0107, bardziej mi\u0119kk\u0105 struktur\u0119 mi\u0119kiszu i d\u0142u\u017csz\u0105 trwa\u0142o\u015b\u0107. W pieczywie stosuje si\u0119 dwa rodzaje emulgator\u00f3w: \u015brodki wzmacniaj\u0105ce ciasto (np. estry kwasu diacetylowinowego (E472e) i stearoilo-2-mleczan sodu lub wapnia (E481, E482)) oraz \u015brodki zmi\u0119kczaj\u0105ce ciasto (np. mono- i diglicerydy kwasy t\u0142uszczowe (E471)). \u015arodki wzmacniaj\u0105ce ciasto sprawiaj\u0105, \u017ce ciasto jest mocniejsze i daje chleb o lepszej teksturze i obj\u0119to\u015bci. Dodatki zmi\u0119kczaj\u0105ce ciasto pozwalaj\u0105 na uzyskanie bardziej mi\u0119kkiej struktury mi\u0119kiszu i wyd\u0142u\u017cenie okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia.<\/p>\n\n\n\n

Czekolada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Wszystkie produkty czekoladowe zawieraj\u0105 0,5% lecytyny (E322) lub fosfatydu amonu (E442). Emulgatory te dodawane s\u0105 w celu zapewnienia odpowiedniej konsystencji czekolady.  W rezultacie z czekolady mo\u017cna formowa\u0107 tabliczki czekolady, tabliczki czekolady itp. Je\u015bli czekolada by\u0142a przechowywana w zbyt wysokich temperaturach, jej powierzchnia mo\u017ce wydawa\u0107 si\u0119 matowa lub bia\u0142a. Nazywa si\u0119 to \u201erozkwitem\u201d, co czyni produkt mniej atrakcyjnym dla klienta. Tristearynian sorbitanu (E492) mo\u017ce op\u00f3\u017ania\u0107 rozw\u00f3j zakwitu.  <\/p>\n\n\n\n

Lody<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lody to jeden z najbardziej z\u0142o\u017conych produkt\u00f3w spo\u017cywczych, z jakim mamy do czynienia, zawieraj\u0105cy kryszta\u0142ki lodu, powietrze, cz\u0105steczki t\u0142uszczu i niezamro\u017con\u0105 mieszank\u0119 wodn\u0105.2 W procesie zamra\u017cania dodawane s\u0105 emulgatory, aby uzyska\u0107 g\u0142adsz\u0105 konsystencj\u0119 i zapewni\u0107, \u017ce lody nie b\u0119d\u0105 si\u0119  skleja\u0107  . po podaniu szybko si\u0119 roztapia. Poprawiaj\u0105 tak\u017ce stabilno\u015b\u0107 zamra\u017cania i rozmra\u017cania. Mono i diglicerydy kwas\u00f3w t\u0142uszczowych (E471), lecytyna (E322) i polisorbaty (E432, E436) s\u0105 powszechnie stosowane w produkcji lod\u00f3w. To wszystko tyczy si\u0119 tak\u017ce innych deser\u00f3w, takich jak sorbet, koktajl mleczny, mro\u017cony mus czy mro\u017cony jogurt.<\/p>\n\n\n\n

Margaryna<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Emulgatory nadaj\u0105 margarynie wymagan\u0105 stabilno\u015b\u0107, konsystencj\u0119 i smak.  Aby zapewni\u0107 drobn\u0105 dyspersj\u0119 kropelek wody w fazie olejowej, powszechnie stosuje si\u0119 mono- i diglicerydy kwas\u00f3w t\u0142uszczowych (E471) oraz lecytyn\u0119 (E322). Estry kwasu cytrynowego mono i digliceryd\u00f3w:<\/p>\n\n\n\n

  • (E472c) zapobiegaj\u0105 rozpryskiwaniu si\u0119 margaryny podczas estr\u00f3w poligliceryny<\/li>
  • (E477) i estry kwasu mlekowego uzupe\u0142niaj\u0105 dobr\u0105  jako\u015b\u0107  margaryny u\u017cywanej m.in. do wypieku ciast.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Przetworzone mi\u0119so<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Kie\u0142basy dominuj\u0105 w europejskim przemy\u015ble mi\u0119s przetworzonych. G\u0142\u00f3wnymi sk\u0142adnikami kie\u0142bas s\u0105 bia\u0142ka mi\u0119sa, t\u0142uszcz i woda, kt\u00f3re po\u0142\u0105czone s\u0105 w stabiln\u0105 emulsj\u0119.  Emulgatory stabilizuj\u0105 t\u0119 emulsj\u0119 i drobno rozprowadzaj\u0105 t\u0142uszcz w ca\u0142ym produkcie. A w przypadku niskot\u0142uszczowych produkt\u00f3w mi\u0119snych dodatki do \u017cywno\u015bci sprawiaj\u0105, \u017ce s\u0105 one tak samo przyjemne jak ich pe\u0142not\u0142uste odpowiedniki. Przemys\u0142 spo\u017cywczy wykorzystuje mono i diglicerydy kwas\u00f3w t\u0142uszczowych (E471) oraz estry kwasu cytrynowego (E472c) do produkcji przetwor\u00f3w mi\u0119snych.<\/p>\n\n\n\n

    Ustawodawstwo<\/p>\n\n\n\n

    Podobnie jak ka\u017cdy inny  dodatek do \u017cywno\u015bci, emulgatory podlegaj\u0105 rygorystycznym przepisom UE reguluj\u0105cym ich bezpiecze\u0144stwo, autoryzacj\u0119, stosowanie i etykietowanie.18 Przepisy te wymagaj\u0105, aby wszystkie dodane emulgatory, podobnie jak wszystkie dodatki do \u017cywno\u015bci, by\u0142y wymieniane na etykietach produkt\u00f3w, w kt\u00f3rych s\u0105 stosowane. , albo wed\u0142ug nazwy, albo odpowiadaj\u0105cego mu numeru E. Dodatkowo musz\u0105 by\u0107 poprzedzone funkcj\u0105 technologiczn\u0105 (np. emulgator: E466 lub emulgator: karboksymetyloceluloza).<\/p>\n\n\n\n

    Streszczenie<\/p>\n\n\n\n

    Emulgatory to cz\u0105steczki dodatk\u00f3w do \u017cywno\u015bci, kt\u00f3re dzia\u0142aj\u0105 jako stabilizator emulsji, zapobiegaj\u0105c oddzielaniu si\u0119 p\u0142yn\u00f3w, kt\u00f3re normalnie nie mieszaj\u0105 si\u0119. Emulgatory wyst\u0119puj\u0105 powszechnie w \u017cywno\u015bci, odgrywaj\u0105c wa\u017cn\u0105 rol\u0119 w poprawie wygl\u0105du, tekstury i okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia wielu produkt\u00f3w, kt\u00f3re obecnie spo\u017cywamy.<\/p>\n\n\n\n

    Zr\u00f3d\u0142o Artyku\u0142u: https:\/\/www.eufic.org\/en\/
    https:\/\/www.eufic.org\/en\/whats-in-food\/article\/what-are-emulsifiers-and-what-are-common-examples-used-in-food<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Czy pr\u00f3bowa\u0142e\u015b\/a\u015b kiedy\u015b po\u0142\u0105czy\u0107 wod\u0119 z olejem? Zapewne znasz to popularne powiedzenie \u201e oliwa zawsze na wierzch wyp\u0142ywa\u201d. Co zatem zrobi\u0107, aby te dwa sk\u0142adniki po\u0142\u0105czy\u0142y si\u0119 ze sob\u0105? I tutaj wkracza nasz bohater Emulgator. Emulgatory s\u0105 kluczem kt\u00f3ry spaja i \u0142\u0105czy dwie przeciwstawne substancje.  To dzi\u0119ki nim olej nie oddziela<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":627,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/626"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=626"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/626\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":628,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/626\/revisions\/628"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/627"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=626"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=626"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cukieteria.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=626"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}