Dlaczego wychodzi zakalec?

Tworzenie słodkich wypieków może być niezwykle satysfakcjonującą i odprężającą czynnością, która jednocześnie daje możliwość pobudzenia kreatywności i zaprezentowania innym własnych umiejętności cukierniczych. Widok dobrze upieczonego, pięknie udekorowanego ciasta dostarcza wiele radości zarówno cukiernikowi, jak i osobom, z którymi dzielimy się wypiekiem. Przygotowywanie słodkich wypieków na bazie drożdży, biszkoptu, sera twarogowego, czy jogurtów to wieloetapowy proces, który wymaga umiejętności doboru wysokiej jakości składników i odpowiedniej techniki.

Jednym z najbardziej niepożądanych efektów przy pieczeniu ciast jest tzw. zakalec. To zbita, niejednolita gumowa warstwa, która ma nieprzyjemną konsystencję. Istnieje kilka czynników, które mogą być potencjalną przyczyną jej powstawania. Dlaczego z ciasta wychodzi zakalec? Rozwiewamy wątpliwości!

Czym tak naprawdę jest zakalec?

Zakalec to termin używany w cukiernictwie w celu określenia niepożądanego zjawiska wypiekowego, które charakteryzuje się gumowatą i zbitą konsystencją. Zakalec w smaku przypomina surowe ciasto, przez co znacząco wpływa na ostateczny smak słodkich wypieków. Jest opozycją dla puszystych, lekkich i delikatnych w konsystencji wyrobów cukierniczych. Aby uniknąć powstawania zakalców w ciastach, warto wiedzieć, co może być potencjalną przyczyną ich powstawania. Dobór odpowiedniej ilości wysokiej jakości produktów, poprawna technika mieszania składników, a także dostosowanie odpowiedniej temperatury to trzy podstawowe aspekty, na które należy zwrócić szczególną uwagę podczas pieczenia ciast.

Czemu wychodzi zakalec? – dobór składników

Najważniejszym aspektem, warunkującym piękną, puszystą konsystencję wypieków, jest dobór odpowiedniej ilości składników. Jedną z najczęstszych przyczyn powstawania zakalców jest dodanie zbyt dużej ilości mąki. Badania wykazują, że niedokładne odmierzenie tego produktu warunkuje brak możliwości rozwoju struktur wewnętrznych ciasta w trakcie procesu pieczenia. Masa robi się wówczas zbyt sucha i zbyt gęsta. Należy także pamiętać, że ciasto lepiej wyrasta, kiedy składniki mają zbliżoną, pokojową temperaturę. Nie należy używać produktów bezpośrednio z lodówki.

Istotnymi czynnikami w kontekście jakości wyrobów cukierniczych są także pozostałe składniki. Jeśli użyjemy niskiej jakości mąki, proszku do pieczenia, czy jajek, to ryzyko powstania zakalca jest znacznie większe. Warto więc wybierać sprawdzone produkty od zaufanych producentów na rynku i zawsze sprawdzać ich termin ważności przed rozpoczęciem czynności związanych z tworzeniem słodkich wypieków.

Dlaczego z ciasta wychodzi zakalec? – temperatura i jakość piekarnika

Częstym czynnikiem powstawania zakalca w ciastach jest dobór nieodpowiedniej temperatury, a także zbyt krótki czas pozostawienia ciasta w piekarniku. Oba te aspekty sprawiają, że ciepło nie jest w stanie kompleksowo dotrzeć do wnętrz wypieków. Pozostają one wówczas surowe w środku. Niezwykle istotną kwestią przy realizacji wypieków cukierniczych jest dbałość o to, aby nie otwierać piekarnika w trakcie ich pieczenia. Każdorazowe otwarcie drzwiczek urządzenia prowadzi do zaburzenia równowagi termicznej, która jest kluczowa w przypadku wyrastania wypieków. Rozregulowanie temperatury wewnątrz piekarnika niesie duże ryzyko powstania zakalca.

Dlaczego wychodzi zakalec? – odpowiednia technika mieszania

Zbyt intensywne mieszanie składników to także jedna z główniejszych przyczyn powstawania zakalców. Profesjonalni cukiernicy zawsze sugerują, aby poszczególne produkty (tj. np. mąka) dodawać stopniowo, delikatnie mieszając. Jeśli będziemy mieszać składniki zbyt długo, to doprowadzimy do nadmiernej aktywacji glutenu. Gluten to mieszanka białek, która ma istotny wpływ na elastyczność i strukturę ciasta. Jego rozwinięcie może prowadzić do powstawania gumowatej konsystencji i zakalców. Warto pamiętać, że zbyt długie mieszanie ciasta wytwarza także pęcherzyki powietrza, które ulatniają się w trakcie pieczenia i jednocześnie sprawiają, że ciasto traci swoją objętość i puszystość.