Masło kakaowe: jak rozpuścić tłuszcz kakaowy?
Zapewne mało kto zdaje sobie z tego sprawę, jednak każdy choć raz w życiu spożywał masło kakaowe. Nic w tym dziwnego, jest to w końcu jeden z podstawowych składników czekolady. Tłuszcz kakaowy, inaczej nazywany olejem teobromowym, jest olejem ekstrahowanym z ziaren kakaowca. Wykorzystuje się go powszechnie przy produkcji czekolady, wypieków czy masowej produkcji żywności. Często można go znaleźć również w kosmetykach do skóry suchej i wrażliwej. Ze względu na swoje szerokie zastosowania, wiele osób zastanawia się, jak rozpuścić masło kakaowe.
Tłuszcz kakaowy — jak powstaje?
Przed odpowiedzią na pytanie, jak rozpuścić masło kakaowe, warto przyjrzeć się temu, jak wygląda proces jego powstawania. Aby stworzyć ten popularny, wykorzystywany w cukiernictwie produkt, ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, a następnie prażone. Na etapie podgrzewania, z ziaren wytrąca się masło kakaowe. Efektem ubocznym tego procesu są powstające cząstki stałe, które mają szerokie zastosowanie, na przykład przy produkcji odtłuszczonego proszku kakaowego.
Wielu producentów odbarwia i odświeża masło kakaowe. Sprawia to, że zyskuje ono żółto-beżowy kolor oraz neutralny zapach i nie przypomina swoim wyglądem kakao czy czekolady. Nieprzetworzone masło kakaowe ma bladożółty kolor, delikatny zapach oraz smak czekolady, a w temperaturze pokojowej przyjmuje stałą konsystencję. To właśnie te cechy sprawiają w dużej mierze, że cukiernik może nadać czekoladzie jedwabistego i gładkiego smaku.
Masło kakaowe — jak rozpuścić?
Tłuszcz kakaowy wykorzystuje się niemal wszędzie, zarówno w przemyśle spożywczym, jak i farmaceutycznym. Masło kakaowe można zwykle nabyć w postaci kaletek, bloku lub proszku, który zawiera 100 procent tłuszczu. Aby jednak móc je w jakikolwiek sposób wykorzystać, konieczne jest jego rozpuszczenie. Jak to zrobić? Uzależnione jest to od tego do czego będziemy je wykorzystywać. Najprostszym sposobem jest kąpiel wodna. Wystarczy jedynie umieścić mniejsze naczynie z tłuszczem na większym z ciepłą wodą. Temperatura takiej kąpieli powinna mieć 0k 36 stopni Celsjusza.
Jeśli chcemy tłuszcz kakaowy wykorzystać do barwienia form do czekolady proces ten będzie zupełnie inaczej przebiegać. Ze względu na zawartość kryształów Beta, potrzebna jest ich krystalizacja. Aby ten proces przebiegł prawidłowo masło kakaowe musi być zatemperowane, podobnie jak czekolada.
Niezależnie od tego czy pracujemy z gotowymi barwnikami na bazie masła kakaowego czy na samym tłuszczu kakaowym proces ten przebiega tak samo:
Proces temperowania masła kakowego:
- Masło kakaowe podgrzewamy do temperatury 45-50 stopni Cencjusza
- Schładzamy do temperatury 26-27 stopni Cencjusza
- Podgrzewamy do temperatury 28-29 stopni Cencjusza
Jeśli masło podgrzewasz w małym pojemniczku lub buteleczce z barwnikiem, po jego podgrzaniu możesz włożyć do naczynia z zimną, a nawet lodowatą wodą. Aby kontrolować proces ponownego podgrzewania, możesz użyć suszarki do włosów, ogrzewając powierzchnię masła, z jednoczesnym mieszaniem go.
Do przeprowadzenia prawidłowego procesu niezbędny jest dobry termometr gastronomiczny
Masło kakaowe — gdzie znajduje zastosowanie?
Na całym świecie masło kakaowe ma głównie dwa podstawowe zastosowania. Po pierwsze stosuje się je do produkcji czekolady każdego rodzaju, zarówno mlecznej, ciemnej, jak i białej. Po drugie jest to bardzo lubiany produkt w branży kosmetycznej, głównie ze względu na bardzo dobre działanie dla skóry suchej i wrażliwej. Za większość światowego spożycia masła kakaowego odpowiedzialny jest przemysł spożywczy, co nie zaskakuje, w końcu w każdym sklepie można znaleźć różne rodzaje czekolad.
Masło kakaowe powszechnie używane jest w cukiernictwie do tworzenia dekoracji czekoladowych na foliach oraz barwienia form do czekolady.
Ze względu na to, że masło kakaowe ma postać twardych bryłek i rozpuszcza się w temperaturze podobnej do ciała człowieka, znajduje również szerokie zastosowanie w branży farmaceutycznej jako strawna baza niektórych lekarstw. Temperatura topnienia tłuszczu kakaowego to około 34-28 stopni, dlatego też po spożyciu czy podczas wcierania w skórę natychmiast się rozpuszcza. To właśnie ta cecha sprawia również, że podczas spożywania czekolady można odnieść bardzo przyjemne i delikatne uczucie rozpływania się.
Z pewnością jedną z największych zalet masła kakaowego jest fakt, że jest to tłuszcz niezwykle stabilny. Oznacza to, że nie jest on podatny na zepsucie czy jełczenie w trakcie podgrzewania. Co również ważne, w przeciwieństwie do bardziej delikatnych źródeł tłuszczu, jak na przykład olej lniany czy z czarnuszki, masło kakaowe nie traci swoich właściwości odżywczych nawet wtedy, gdy jest poddawane obróbce chemicznej czy kulinarnej.
