Pektyna – co to jest i jak ją stosować?

Pektyna to naturalna substancja dobrze znana cukiernikom dążącym, do zmiany konsystencji deseru. Obok żelatyny, cukru żelującego, gumy ksantanowej czy agaru stanowi jeden z najczęściej stosowanych środków żelujących, służących między innymi do przygotowywania konfitur i dżemów, a także innych deserów, którym nadają odpowiednie właściwości.

Pektyna – co to, jak stosować i czym różni się od innych zagęszczaczy? Na te pytania odpowiadamy w poniższym artykule.

Pektyna – co to jest?

Pektyna to substancja naturalnie występująca w ścianach komórkowych roślin lądowych. Największe jej ilości znajdziemy między innymi w cytrusach oraz jabłkach. Natomiast w jej składzie wyróżnić można różnego rodzaju polisacharydy, które odpowiadają za jej właściwości zagęszczające, a także żelujące, stabilizujące i emulgujące.

Na etykietach produktów spożywczych obecność pektyny oznaczana jest symbolem E440 – mimo negatywnego skojarzenia z tego rodzaju oznaczeniami substancja ta wykazuje wiele cennych właściwości zdrowotnych. Wspomaga regulowanie cukru we krwi, obniża cholesterol, wspiera układ odpornościowy oraz pracę jelit.

Rodzaje pektyn i ich zastosowanie w żywności

Istnieją różne rodzaje pektyn: pektyny o wysokim stopniu estryfikacji (HM), które potrzebują cukru i kwasu do żelowania, oraz pektyny o niskim stopniu estryfikacji (LM), które żelują dzięki obecności wapnia, co sprawia, że nadają się do produktów niskosłodzonych.

Istnieją również pektyny amidowane (LM amidowane), które są bardziej stabilne i elastyczne. Pektyna NH, z kolei, to specjalny typ pektyny, która pozwala na wielokrotne podgrzewanie żelu bez utraty jego struktury, co jest przydatne w glazurach i nadzieniach.

Pektyna – jak stosować?

Pektynę można pozyskiwać z naturalnych źródeł lub wytwarzać syntetycznie – niezależnie od tego substancja ta doskonale sprawdza się podczas przygotowywania dżemów, konfitur, musów, galaretek oraz nadzienia cukierniczego.

Najczęściej na kilogram owoców stosuje się około 10-20 gramów pektyny – w zależności od tego, na jak gęstej konsystencji nam zależy. Warto również podkreślić, że znajduje ona swoje zastosowanie w produkcji lukrów i glazur, a także stabilizacji kremów.

Ogromne zalety tej substancji stanowią ponadto jej bezwonność oraz brak wpływu na smak. Jednocześnie zaś zapewnia stabilność wyrobu czy poprawia jego właściwości organoleptyczne.

Pektyna – jak rozpuścić?

Na rynku znajdziemy różnego rodzaju produkty z pektyną. Część z nich można dodawać do wyrobu w formie proszku wymieszanego z cukrem, natomiast inne wymagają rozpuszczenia w niewielkiej ilości wody.

Wśród produktów znajdziemy zarówno takie, do których należy zastosować ciepłą wodę, jak i takie, przy których możemy pominąć jej podgrzewanie. W niektórych przypadkach do aktywowania działania pektyny konieczne jest doprowadzenie do wrzenia masy.

Warto podkreślić, że pektyna jak najbardziej nadaje się do pieczenia, a także mrożenia, co jest jej dużym atutem.

Pektyna – ile do dżemu?

Z pomocą pektyny najczęściej przygotowuje się dżemy i powidła. Ilość dodawanej substancji powinna być uzależniona od pożądanej konsystencji – zawsze należy upewnić się co do zaleceń producenta konkretnego produktu. Mogą one różnić się składem i posiadać dodatki, które wpływają w pewnym zakresie na właściwości substancji.

Czy pektyny są wegańskie?

W przeciwieństwie do żelatyny będącej substancją pochodzenia zwierzęcego wyroby zagęszczane pektyną mogą być bezpiecznie spożywane przez wegetarian oraz wegan.

Jej przewaga nad żelatyną zaznacza się również w braku wpływu na smak i zapach deseru. Pektyna stanowi więc uniwersalny wybór, dzięki któremu tworzone wyroby cukiernicze będą mogły dotrzeć do szerszego grona odbiorców.

Pektyna – gdzie kupić?

Pektynę w formie przystępnej dla cukierników i profesjonalistów z dziedziny gastronomii można zakupić na stronie cukieteria.pl razem z innymi substancjami żelującymi. We wspomnianym sklepie dostępne są także różnego rodzaju akcesoria, które pozwalają wygodnie tworzyć desery lub ich komponenty w postaci żelków. Mowa tu chociażby o regulowanych rantach do żelki owocowej czy też silikonowych foremkach do tworzenia dekoracji cukierniczych bądź monoporcji.

Pektyna dostępna w sklepie cukieteria.pl występuje w opakowaniach o różnej pojemności, a także z dodatkowymi składnikami, które poprawiają jej właściwości. Kupując w Cukieterii, klient zyskuje pewność otrzymania sprawdzonych wyrobów zaufanych producentów, po które chętnie sięgają profesjonalni cukiernicy.

Znajduje się tam również wszystko, co niezbędne do tworzenia efektownych i pysznych deserów, w tym akcesoria kuchenne oraz jakościowe półprodukty.