Tarta pecan z syropem klonowym – przepis na formę 24 cm

Chrupiąca warstwa orzechów, pod nią lepkie, karmelowe nadzienie, a na dnie maślany, kruchy spód. Pierwszy kęs tarty pecan to jednocześnie chrupnięcie i miękkość, a w tle klon i wanilia. W Stanach to klasyk na Święto Dziękczynienia. U nas sprawdzi się równie dobrze na rodzinną niedzielę i na świąteczny stół.

Poniżej masz przepis na tartę o średnicy 24 cm z gramaturami, temperaturami i czasami. Dowiesz się też, dlaczego nadzienie wycieka i skąd bierze się rozmoczony spód, żeby uniknąć tych błędów już przy pierwszym podejściu.

Z czego zrobisz tartę pecan?

Składniki na formę o średnicy 24 cm, czyli 8–10 kawałków.

Kruchy spód

• 200 g mąki pszennej tortowej
• 50 g cukru pudru
• 100 g zimnego masła
• 1 jajko
• szczypta soli

Nadzienie

• 180 g orzechów pekan (połówki)
• 3 jajka (ok. 150 g po rozbiciu)
• 100 g ciemnego cukru trzcinowego
• 100 g syropu klonowego
• 60 g masła
• 1 łyżeczka (5 g) pasty waniliowej albo ekstraktu waniliowego
• 2 g soli (ok. ½ łyżeczki)
• 1 łyżka (15 ml) bourbona, opcjonalnie

Pekan w naszym sklepie są surowe, w połówkach, bez łupiny. Opakowanie 1 kg wystarczy na pięć takich tart. Użyj prawdziwego syropu klonowego, nie napoju o smaku klonowym, bo to on nadaje nadzieniu karmelową głębię.

Jakie akcesoria się przydadzą?

• forma do tarty o średnicy 24 cm z wyjmowanym dnem. To ułatwia wyjęcie wypieku. Inne rozmiary znajdziesz w kategorii formy do tart.
• dwie miski kuchenne: jedna na ciasto, druga na nadzienie.
• silikonowa łopatka do mieszania nadzienia i wygładzenia masy w formie.
• papier do pieczenia i garść suchej fasoli lub ryżu do obciążenia spodu.
• wałek, widelec, sitko lub ręczna rózga. Miksera nie potrzebujesz, o czym niżej.

Jak zrobić kruchy spód, który nie rozmięknie?

1. Połącz w misce mąkę, cukier puder i sól. Dodaj masło pokrojone w kostkę i palcami rozcieraj składniki na okruszki.
2. Dodaj jajko i szybko zagnieć. Ciasto ma się dopiero spoić. Zbyt długie wyrabianie ogrzewa masło i spód wychodzi twardy.
3. Spłaszcz ciasto w krążek, owiń folią i schłodź w lodówce przez 1 godzinę.
4. Rozwałkuj na grubość ok. 3 mm. Wyłóż formę, dociśnij ciasto do dna i brzegów, odetnij nadmiar i ponakłuwaj dno widelcem. Schłodź jeszcze 30 minut.
5. Rozgrzej piekarnik do 180 °C (góra-dół). Wyłóż spód papierem, wsyp fasolę i piecz 15 minut. Zdejmij papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5–7 minut, aż dno będzie jasnozłote.

Podpiekanie to nie kaprys. Wilgotne nadzienie wsiąka w surowe ciasto i spód robi się gliniasty. Podpieczony zdąży się zamknąć. Jeśli po wyjęciu zobaczysz pęknięcie, załataj je kawałkiem surowego ciasta. Dzięki temu nadzienie nie wycieknie pod formę.

Jak zrobić nadzienie i ułożyć orzechy?

1. Rozgrzej piekarnik do 160 °C, rozsyp pekan na blasze i praż 8 minut. Surowe orzechy po prażeniu mają wyraźniejszy, maślany aromat. Ostudź. 80 g posiekaj grubo, a 100 g zostaw w połówkach.
2. Roztop 60 g masła i odstaw, żeby lekko przestygło.
3. W misce wymieszaj rózgą lub łopatką jajka, cukier, syrop klonowy, masło, wanilię, sól i bourbon. Mieszaj do połączenia, bez napowietrzania. Z piany na wierzchu robi się potem popękana skorupa, dlatego miksera zostaw w szafce.
4. Posiekane orzechy wsyp na podpieczony spód. Zalej masą.
5. Połówki pekan ułóż na wierzchu w kręgi, od brzegu do środka. Wypłyną na powierzchnię i zrumienią się.

Ile piec i kiedy wyjąć tartę?

Piekarnik obniż do 170 °C (góra-dół). Piecz 30–35 minut. Gotowa tarta ma ścięte brzegi, a środek lekko drży po delikatnym potrząśnięciu formą, jak galaretka. Nie czekaj, aż środek będzie sztywny. Nadzienie dopieka się po wyjęciu, a przepieczone pęka i wysycha.

Jeśli orzechy ciemnieją po 20 minutach, przykryj tartę folią aluminiową. Piekarnik z termoobiegiem ustaw o 15–20 °C niżej, bo orzechy i cukier rumienią się w nim szybciej.

Studź w formie co najmniej 2 godziny. Kroić najlepiej po całkowitym wystygnięciu, wtedy nadzienie jest zwarte, a kawałki trzymają kształt. Podawaj w temperaturze pokojowej, z bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych.

Przepis w pigułce

• forma 24 cm, spód: 200 g mąki, 100 g masła, 50 g cukru pudru, 1 jajko, schłodzenie 1 godzinę,
• podpiekanie spodu: 180 °C, 15 minut z obciążeniem i 5–7 minut bez,
• nadzienie: 3 jajka, 100 g cukru, 100 g syropu klonowego, 60 g masła, 180 g pekan,
• pieczenie: 170 °C, 30–35 minut, środek lekko drży,
• studzenie: minimum 2 godziny w formie.

Tarta czy pie – co się zmienia?

Amerykanie pieką pecan pie w głębokiej, skośnej formie, z grubą warstwą nadzienia. W płaskiej formie do tarty z wyjmowanym dnem proporcje się odwracają: więcej kruchego ciasta, mniej masy i bardziej chrupiący brzeg. Efekt to deser, który kroi się cieńszymi, czystszymi kawałkami i jest mniej słodki w jednym kęsie. Dlatego ten przepis pasuje do polskiej formy do tarty i polskiego gustu.

Dlaczego pekan, a nie orzechy włoskie?

Pekan są łagodniejsze od włoskich. Mają maślany, lekko karmelowy smak i cienką skórkę, która nie gorzknieje po upieczeniu. W nadzieniu z syropem klonowym to ważne, bo nic nie przebija się przez słodycz. Surowe połówki ze sklepu mają ok. 71 g tłuszczu na 100 g. Taki orzech jełczeje, dlatego po otwarciu trzymaj go w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od światła i silnych zapachów.

Jak zrobić tartę w większej formie?

Do formy o średnicy 28 cm (np. Patisse 03578) pomnóż składniki przez 1,4. Powierzchnia dna rośnie o około 36%.

Do ciasta dodaj w razie potrzeby łyżkę zimnej wody, jeśli nie chce się spoić. Czas pieczenia nadzienia wydłuż o 5 minut i sprawdzaj środek po 35. minucie.

Wersja z czekoladą

Kawałki czekolady pod orzechami to częsty dodatek w Stanach. Na podpieczony spód wsyp 80 g grubo posiekanej ciemnej czekolady, np. Callebaut N°811, a dopiero na nią orzechy i masę. Czekolada rozpuści się w trakcie pieczenia i utworzy cienką warstwę między kruchym spodem a karmelowym nadzieniem. To także dodatkowa osłona przed rozmoczeniem.

Czy tartę można przygotować z wyprzedzeniem?

Tak. Surowe ciasto trzymaj w lodówce zawinięte w folię do 2 dni. Podpieczony spód możesz zrobić dzień wcześniej i trzymać w formie, przykryty, w temperaturze pokojowej. Gotową tartę możesz upiec dzień przed podaniem. Po nocy w lodówce nadzienie jest bardziej zwarte, a kawałki krają się czyściej. Przed gośćmi wystarczy wyjąć ją na 20 minut.

Po czym poznasz, że ciasto jest dobrze zagniecione?

Ciasto kruche nie wygląda na gładkie i nie powinno takie być. Po zagnieceniu widać w nim drobne kawałki masła, a ono samo się kruszy, ale daje się ścisnąć w dłoni w kulę. Jeśli się rozpada, dodaj łyżeczkę zimnej wody. Jeśli lepi się do rąk, wstaw je na 15 minut do lodówki i dopiero wtedy rozwałkuj. Wałkuj od środka na boki, obracaj ciasto o ćwierć obrotu, a w razie potrzeby podsypuj blat mąką. Rozwałkowane ciasto przełóż do formy na wałku, tak się nie podrze.

Co podać do tarty pecan?

Najprościej: bitą śmietaną albo gałką lodów waniliowych. Tarta jest słodka, więc dobrze zrównoważy ją mocna kawa. Jeśli lubisz kawę z syropem, sięgnij po syrop Monin Maple Spice. Klon z przyprawami korzennymi powtarza smak nadzienia. Na świątecznym stole tarta wygląda dobrze obok pierników i makowca, bo ma inną, orzechowo-karmelową nutę.

Co najczęściej psuje tartę pecan?

• Rozmoczony spód. Pominięte podpiekanie albo zbyt cienko rozwałkowane ciasto.
• Wyciekające nadzienie. Pęknięcie w spodzie. Zawsze sprawdź dno po podpieczeniu.
• Popękana, sucha masa. Za długi czas pieczenia albo zbyt wysoka temperatura.
• Gorzkie orzechy. Przypalone na wierzchu. Przykryj tartę folią, gdy tylko ciemnieją.
• Płynny środek po ostygnięciu. Tarta była wyjęta za wcześnie albo piekarnik grzał słabiej, niż pokazuje pokrętło. Piekarnikowy termometr w środku komory rozwiązuje ten problem.
• Twardy spód. Ciasto było zbyt długo wyrabiane albo zbyt ciepłe. Masło ma być zimne do samego końca.

FAQ