Dacquoise: przepis na chrupiące blaty bezowo-orzechowe

Wbijasz łyżeczkę w kawałek. Najpierw słychać chrupnięcie, potem czujesz kremowe mascarpone i soczystą malinę, a na końcu orzechowy aromat bezy, który zostaje na języku. To dacquoise, czyli dakłas: francuskie ciasto z blatów bezowo-orzechowych, bez grama mąki pszennej.

Poniżej masz przepis na tort o średnicy 16 cm (8 porcji) z gramaturami, temperaturami i czasami. Dowiesz się też, dlaczego blaty miękną w lodówce i jak zatrzymać chrupkość na dłużej.

Czym jest dacquoise i dlaczego mówi się „dakłas”?

Dacquoise (czyt. dakłas) to ciasto z kilku cienkich blatów upieczonych z ubitych białek, cukru i zmielonych orzechów, przełożonych kremem. Nazwa pochodzi od francuskiego miasta Dax. Blaty są chrupiące na brzegach, a w środku lekko ciągnące, bo orzechy dodają im miękkości, której nie ma zwykła beza.

Klasyczny dakłas robi się z migdałów lub orzechów laskowych. Krem bywa masłowy, śmietankowy albo na bazie mascarpone. Ten przepis jest bez mąki pszennej. Całą strukturę blatów dają białka i orzechy, a skrobi jest tylko 10 g.

Z czego zrobisz dacquoise?

Składniki na tort o średnicy 16 cm, czyli 3 blaty i 2 warstwy kremu.

Blaty bezowo-orzechowe

• 130 g białek (ok. 4 jajka rozmiaru L), w temperaturze pokojowej
• 100 g drobnego cukru
• 100 g mąki migdałowej (albo 50 g mąki migdałowej i 50 g mielonych orzechów laskowych)
• 40 g cukru pudru
• 10 g skrobi ziemniaczanej (1 łyżka)
• 3 ml soku z cytryny (pół łyżeczki)

Krem mascarpone

• 250 g śmietanki 36%, schłodzonej
• 200 g mascarpone, schłodzonego
• 50 g cukru pudru
• 5 g (1 łyżeczka) pasty waniliowej

Przełożenie i dekoracja

• 100 g świeżych malin
• 40 g ciemnej czekolady do zabezpieczenia blatów przed wilgocią
• garść liofilizowanej maliny w grysie i okruchy z blatów
• opcjonalnie kwiaty jadalne albo wiórki czekoladowe na wierzch

Sklep sprzedaje mąkę migdałową w opakowaniu 1 kg. Z jednego kilograma zrobisz kilkanaście takich tortów, a w szczelnym pojemniku dobrze się przechowuje. Mielone orzechy laskowe są dostępne tylko w opakowaniach zawodowych, dlatego zmiel w blenderze prażone orzechy laskowe bez skórki z łyżką cukru z przepisu. Cukier chroni orzechy przed puszczeniem oleju.

Jakie akcesoria się przydadzą?

• rant cukierniczy 16 cm, wys. 6 cm: posłuży jako szablon do rysowania kół i forma do składania tortu.
• papier do pieczenia: dwustronnie silikonowany, bo beza przykleja się do zwykłego.
• termometr piekarnikowy: beza nie wybacza błędu o 20 °C, a piekarniki często grzeją inaczej niż pokazuje pokrętło.
• mikser z rózgami, czysta szklana lub metalowa miska, sitko, silikonowa łopatka
• szpatuła kątowa do rozsmarowania masy i kremu. Zamiast niej możesz użyć worka z tylką okrągłą 10 mm, wyciskając masę spiralą.
• waga kuchenna i blacha 40 × 60 cm

Jak ubić białka na bezę dacquoise?

1. Rozgrzej piekarnik do 150 °C (góra-dół) lub 135 °C z termoobiegiem. Sprawdź temperaturę termometrem piekarnikowym.
2. Połóż rant 16 cm na papierze i narysuj ołówkiem trzy koła, z odstępami ok. 2 cm. Odwróć papier rysunkiem do spodu. Ołówek nie może zabrudzić bezy.
3. Miskę i końcówki miksera przetrzyj sokiem z cytryny albo octem. Tłuszcz z żółtka lub miski blokuje ubijanie białek.
4. Ubijaj białka na średnich obrotach, aż zrobią się gęstą pianą. Dodaj sok z cytryny. Cukier dosypuj po łyżce co 20–30 sekund, zwiększając obroty.
5. Ubijaj jeszcze 8–10 minut, aż masa będzie sztywna i błyszcząca. Odrobina masy rozcierana między palcami nie może zawierać ziarenek cukru.
6. Mąkę migdałową, cukier puder i skrobię przesiej razem przez sitko. Dodawaj do bezy w trzech porcjach, mieszając łopatką od dna ku górze. Przerwij, gdy zniknie ostatnia smuga. Zbyt długie mieszanie opada pianę i blaty wychodzą płaskie i twarde.

Ile piec blaty dacquoise?

Masę rozsmaruj w narysowanych kołach na grubość ok. 1 cm. Możesz też wycisnąć ją z worka spiralą od środka. Powinno wyjść ok. 180 g masy na każdy blat.

Piecz 35–40 minut w środkowej części piekarnika. Gotowe blaty mają lekko złocisty kolor, suchą powierzchnię i odchodzą od papieru. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw blaty w środku na 1 godzinę. Powolne stygnięcie chroni bezę przed pęknięciem i dosusza środek.

Wystudzone blaty zdejmij z papieru. Jeśli nie składasz tortu od razu, przechowuj je w szczelnym pojemniku do 2 dni w temperaturze pokojowej. Wilgoć z powietrza zmiękcza bezę w kilka godzin.

Jak zrobić krem mascarpone do dacquoise?

1. Ubij śmietankę 36% z cukrem pudrem na średnich obrotach, 2–3 minuty, do miękkich szczytów.
2. Dodaj mascarpone łyżkami razem z pastą waniliową. Ubijaj 1–2 minuty, aż krem zgęstnieje i utrzyma ostry szczyt.
3. Przerwij natychmiast, gdy krem jest gęsty. Przeciągnięty krem rozwarstwia się i robi się ziarnisty.

Krem odłóż do lodówki. Wyjdzie ok. 500 g, z czego 300 g pójdzie na dwie warstwy w środku, a ok. 150 g na pokrycie wierzchu i boków.

Jak złożyć dacquoise, żeby blaty nie zmiękły?

1. Rozpuść 40 g ciemnej czekolady i cienko posmaruj nią górę dwóch blatów. Zostaw na 10 minut do zastygnięcia. Czekolada tworzy barierę, która opóźnia wsiąkanie kremu.
2. Pierwszy blat włóż do rantu 16 cm. Nałóż 150 g kremu i wyrównaj. Ułóż połowę malin, pokrojonych na połówki i osuszonych papierowym ręcznikiem.
3. Przykryj drugim blatem (stroną z czekoladą do góry), dodaj 150 g kremu i resztę malin.
4. Połóż trzeci blat spodem do góry, żeby wierzch był równy. Dociśnij lekko dłonią.
5. Schłodź w lodówce minimum 4 godziny. W tym czasie krem zwiąże się z blatami, a beza lekko zmięknie przy krawędzi i zostanie chrupiąca w środku.
6. Wysuń tort z rantu. Na wierzch i boki nałóż cienką warstwę kremu, a boki obsyp okruchami z połamanych blatów. Udekoruj grysem malinowym i kwiatami lub wiórkami czekolady.

Przepis w pigułce

• blaty: 130 g białek, 100 g cukru, 100 g mąki migdałowej, 40 g cukru pudru, 10 g skrobi; 150 °C, 35–40 minut, 1 godzina w wyłączonym piekarniku,
• krem: 250 g śmietanki 36%, 200 g mascarpone, 50 g cukru pudru,
• składanie: 3 blaty 16 cm, 2 warstwy po 150 g kremu i maliny, czekolada na blatach,
• schłodzenie: minimum 4 godziny,
• podanie: najlepiej w ciągu 24 godzin od złożenia.

Jak zachować chrupkość dacquoise?

Beza chłonie wilgoć z kremu. To fizyka, nie błąd w przepisie. Opóźnisz ją trzema sposobami: czekoladą na blatach, kremem o gęstej konsystencji (dlatego mascarpone) i krótkim czasem schłodzenia przed podaniem. Dacquoise złożone o 4–6 godzin przed podaniem ma chrupiące brzegi i ciągnący środek. Po dobie blaty są już miękkie i przypominają biszkopt.

Jeśli przygotowujesz tort na uroczystość, upiecz blaty i krem dzień wcześniej, a złóż tort rano. Krem trzymaj w lodówce, a blaty w szczelnym pojemniku.

Co najczęściej psuje dacquoise?

• Płaskie, twarde blaty. Przemieszana masa albo za słabo ubite białka. Mieszaj tylko do zniknięcia smug.
• Spękana beza. Gwałtowne wyjęcie z piekarnika. Zostaw blaty w wyłączonym piekarniku na godzinę.
• Brązowe, gorzkie blaty. Zbyt wysoka temperatura. Obniż o 10 °C albo użyj termometru piekarnikowego.
• Lepkie blaty. Za krótki czas pieczenia albo wilgotny dzień. Wydłuż pieczenie o 5 minut i dosusz blaty w wyłączonym piekarniku.
• Cukier chrzęści w zębach. Cukier dodany za szybko. Dosypuj go po łyżce i ubijaj, aż masa nie będzie szorstka w dotyku.
• Oleisty smak orzechów. Orzechy zmielone zbyt długo. Mieląc je w blenderze, używaj krótkich impulsów i dodaj cukier.

Jakie warianty dacquoise możesz zrobić?

• Pistacjowe. Zamień 40 g mąki migdałowej na 40 g zmielonych pistacji. Do kremu dodaj łyżkę pasty pistacjowej.
• Czekoladowo-laskowe. Użyj mielonych orzechów laskowych zamiast migdałów, a do kremu dodaj 80 g roztopionej i ostudzonej czekolady.
• Kokosowe. Do mąki orzechowej dodaj 20 g wiórków kokosowych. Do kremu pasuje mango.
• Kawowe. Do kremu dodaj łyżeczkę rozpuszczalnej kawy rozpuszczonej w łyżce gorącej wody (ostudzonej).

Jak pokroić i podać dacquoise?

Do krojenia użyj długiego noża ząbkowanego, zanurzonego w ciepłej wodzie i wytartego do sucha. Ząbki przecinają bezę bez kruszenia, a ciepłe ostrze nie rozmazuje kremu. Tnij pewnym ruchem w przód i w tył, bez dociskania od góry, a po każdym kawałku wytrzyj nóż.

Dacquoise podawaj prosto z lodówki. Pasuje do niego mocna kawa, espresso albo herbata earl grey, bo ich goryczka równoważy słodycz bezy. Do kawałka dodaj kilka świeżych malin i łyżkę kremu, jeśli został.

Czy dacquoise upieczesz w blasze zamiast w rancie?

Tak. Rozsmaruj masę na papierze w prostokącie 20 × 30 cm i piecz tak samo, 35–40 minut. Po ostygnięciu przetnij blat na trzy części o wymiarach ok. 20 × 10 cm i złóż jak tort. Powstanie wąskie ciasto w formie kłody, które łatwo pokroić na równe kawałki. Jeśli chcesz zachować okrągły kształt, rant o średnicy 20 cm da dwa większe blaty z tej samej porcji masy.

FAQ