Praliny z przyprawami korzennymi – 3 nadzienia na święta

Śmietanka na kuchence, a w niej goździk i laska cynamonu. Po kilku minutach cała kuchnia pachnie jak dzień przed Wigilią. Teraz wyobraź sobie, że ten zapach zamykasz w czekoladzie. Skorupka pęka pod zębami, a pod nią czeka ciepłe, korzenne nadzienie.

To praliny z przyprawami korzennymi. Zrobisz je w domu, a potrzebujesz formy, termometru i dwóch podejść: pierwszego dnia skorupki i nadzienie, drugiego zamykanie. Poniżej masz trzy nadzienia z gramaturami i temperaturami, od temperowania po pudełko prezentowe.

Która przyprawa pasuje do jakiej czekolady?

Przyprawy możesz wziąć z własnej kuchni. Liczy się to, z jaką czekoladą je połączysz.

• Imbir do ciemnej czekolady i kandyzowanej skórki pomarańczy. Pikantność przełamuje gorycz, a skórka dodaje słodyczy.
• Cynamon z goździkiem do mlecznej czekolady. Jest słodka i łagodna, więc zniesie ciepłe, lekko ostre nuty. Goździk jest intensywny, dlatego w jednej porcji nadzienia wystarczą dwie sztuki.
• Kardamon do białej czekolady i marcepanu. Cytrusowa świeżość równoważy słodycz białej czekolady.
• Gałka muszkatołowa: szczypta startej na wierzch białej lub mlecznej pralinki dodaje głębi. Do ciemnej jej nie używaj.

Jedna zasada na start: w jednym nadzieniu jedna główna przyprawa i jeden dodatek. Imbir z cynamonem, goździkiem i kardamonem naraz zlewa się w nieokreślony smak i przykrywa czekoladę. Zaparzoną śmietankę możesz spróbować przed wlaniem na czekoladę. Powinna być wyraźnie pachnąca, ale jeszcze nie ostra, bo czekolada i tłuszcz złagodzą smak.

Czego potrzebujesz na 24 praliny?

Sprzęt i składniki wspólne dla wszystkich trzech wersji:

• Forma do pralin, na przykład Silikomart Semisfera 01 P z 24 gniazdami z tritanu. Więcej modeli znajdziesz w kategorii formy do pralin.
• Termometr cyfrowy, np. Silikomart Thermo Choc. Bez niego temperowanie to zgadywanie.
• 300 g ciemnej czekolady na skorupki i zamknięcie pralin, np. Callebaut Recipe N°811 (54,5% kakao), opakowanie 400 g. Inne rodzaje znajdziesz w kategorii czekolada deserowa.
• silikonowa szpatułka, miska, mały garnuszek, sitko, szprycha lub łyżeczka z dziubkiem, papier do pieczenia.
• do pakowania: mini papilotki i pudełka na praliny.

Składniki nadzień znajdziesz przy każdym przepisie.

Jak zrobić skorupki, które błyszczą i same wychodzą z formy?

Tu rozstrzyga się, czy praliny wyjdą jak z cukierni. Nietemperowana czekolada krzepnie matowa, z szarymi smugami, i trzyma się formy. Temperowana kurczy się przy krzepnięciu, błyszczy i trzaska przy przegryzieniu.

Najłatwiejsza w domu jest metoda z dosypaniem czekolady:

1. Odważ 300 g czekolady. Dwie trzecie (200 g) rozpuść w kąpieli wodnej lub mikrofali do 45–50 °C, mieszając.
2. Zdejmij z ognia i dosyp pozostałe 100 g drobno posiekanej czekolady. Mieszaj, aż całość spadnie do 31–32 °C. Termometr trzymaj w misce przez cały czas.
3. Sprawdź próbę: zanurz czubek noża w czekoladzie i odłóż. Po kilku minutach powinna zastygnąć błyszcząca, bez smug.

Temperatury dla trzech rodzajów czekolady:

Pozostałe metody, czyli mikrofalę, marmurowy blat i masło kakaowe w proszku, opisaliśmy w artykule 5 sposobów temperowania czekolady.

Skorupki wykonujesz tak:

1. Wlej czekoladę do gniazd i postukaj formą o blat, żeby uciekły pęcherzyki powietrza.
2. Odwróć formę nad miską i odlej nadmiar. Szpatułką zgarnij czekoladę z powierzchni, żeby brzegi były równe.
3. Połóż formę dnem do góry na papierze do pieczenia, aż przestanie ściekać (ok. 5 minut). Potem odwróć i odstaw w chłodne miejsce, aż skorupki zmatowieją. W pokoju o temperaturze ok. 18 °C zajmie to około 15 minut.

Czekolady z miski nie wylewaj. Użyjesz jej do zamknięcia pralin.

Ile śmietanki na ile czekolady?

Proporcja zależy od rodzaju czekolady. Ciemna ma najwięcej kakao i najmniej cukru, więc przyjmuje więcej śmietanki. Biała to masło kakaowe, cukier i mleko, bez kakao, więc potrzebuje śmietanki najmniej, inaczej nadzienie się nie zwiąże. Dlatego trzy przepisy poniżej mają różne proporcje:

Zmieniasz czekoladę w przepisie? Zmień też proporcję. Ciemną zastąpisz inną ciemną, ale mlecznej w proporcji 2 : 1 nie użyjesz, bo nadzienie zostanie płynne.

Jak zaparzyć przyprawy w śmietance?

To sedno korzennych pralin. Przyprawa oddaje aromat tłuszczowi ze śmietanki, a czekolada go utrzymuje. Zasada jest ta sama dla każdego nadzienia:

1. Odmierz śmietankę 36% z zapasem, bo część zostanie w przyprawach. Ilość podaję w każdym przepisie.
2. Dodaj przyprawy i podgrzej do momentu, gdy na brzegu garnka pojawią się pęcherzyki. Nie gotuj.
3. Zdejmij z ognia, przykryj i parz 15 minut.
4. Odcedź przez sitko, dociskając przyprawy łyżką. Uzupełnij śmietanką do wagi z przepisu i ponownie podgrzej.
5. Gorącą śmietanką zalej posiekaną czekoladę. Odczekaj minutę i mieszaj od środka na zewnątrz, aż nadzienie będzie gładkie. Dodaj masło.
6. Przykryj folią dotykającą powierzchni nadzienia i odstaw, aż ostygnie do 28–30 °C.

Przyprawy w całości (laska cynamonu, goździki, strąki kardamonu) dają czystszy aromat i łatwo je odcedzić. Mielone zostawiają osad. Jeśli masz tylko mielone, daj ćwierć łyżeczki i przetrzyj nadzienie przez drobne sitko.

Trzy nadzienia na jedną formę pralin

Każda porcja wypełni 8 gniazd, a reszta nadzienia zamieni się w trufle. Zrób wszystkie trzy, a w 24-gniazdowej formie dostaniesz trzy smaki.

Ciemne: imbir i pomarańcza

• 65 g ciemnej czekolady 54,5%
• 33 g śmietanki 36% (do zaparzenia odmierz 45 g)
• 5 g masła
• 4 g świeżego imbiru w cienkich plasterkach albo ¼ łyżeczki mielonego
• 10 g kandyzowanej skórki pomarańczy (kostka 4×4 mm)

Śmietankę zaparz z imbirem. Skórkę dodaj na końcu, do gotowego nadzienia. Dzięki niej w każdym kęsie czuć słodycz i cytrusową nutę.

Mleczne: cynamon i goździk

• 70 g mlecznej czekolady
• 28 g śmietanki 36% (do zaparzenia odmierz 40 g)
• 5 g masła
• 1 laska cynamonu (ok. 3 g), połamana
• 2 goździki

Goździki odcedzaj dokładnie. Zostawione w nadzieniu robią się gorzkie i aptekarskie.

Białe: kardamon i marcepan

• 72 g białej czekolady
• 24 g śmietanki 36% (do zaparzenia odmierz 35 g)
• 20 g marcepanu Lubeca 009 (opakowanie 200 g)
• 3 strąki kardamonu, lekko rozgniecione

Do tej wersji nie dodajesz masła, bo tłuszcz daje marcepan. Rozdrobniony marcepan wymieszaj z ciepłym nadzieniem blenderem ręcznym, aż zniknie ziarnistość.

Jak zamknąć i wykończyć praliny?

Nadzienie o temperaturze 28–30 °C jest płynne, ale nie ciepłe, więc nie rozpuści skorupek. Korpusy czekoladowe wypełnij ganache za pomocą worka cukierniczego, nie dochodząc około 2 mm do brzegu. Zostaw to miejsce na zamknięcie.

Formę odstaw najlepiej na noc w chłodne miejsce (16–18 °C), żeby nadzienie stężało. Następnego dnia podgrzej czekoladę z miski do 31–32 °C i sprawdź ją termometrem. Pokryj nadzienie i zgarnij nadmiar szpatułką równo z krawędzią. Po godzinie w chłodnym miejscu odwróć formę i delikatnie postukaj. Praliny same wypadną.

Na wierzch możesz położyć płatek złota jadalnego na kropli czekolady, kawałek kandyzowanej skórki na ciemnych albo szczyptę startej gałki na białych.

Resztę nadzienia odmierz łyżeczką, zwiń kulki i obtocz w kakao. To trufle, które nie wymagają formy.

Co najczęściej psuje pierwsze praliny?

• Zbyt ciepłe nadzienie. Powyżej 30 °C topi skorupkę od środka i czekolada robi się matowa. Mierz, nie zgaduj.
• Woda w czekoladzie. Kropla pary z garnka albo mokra szpatułka zagęszczają czekoladę w grudkę. Wszystko, co dotyka czekolady, ma być suche.
• Skorupki zbyt cienkie. Pękają przy napełnianiu. Jeśli widzisz prześwit, nałóż drugą warstwę, zanim wlejesz nadzienie.
• Zamykanie zbyt wcześnie. Niestężone nadzienie wypływa spod denka. Daj mu całą noc.

Ile dni wytrzymają i jak je zapakować w prezent?

Praliny z nadzieniem na śmietance są świeże, a nie fabryczne. Trzymaj je w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu (16–18 °C) do 10–14 dni. Wyjmij pół godziny przed podaniem, wtedy nadzienie jest kremowe.

Każdą pralinę włóż do papilotki. 24 sztuki zmieszczą się w trzech pudełkach po 9 miejsc, a trzy wolne gniazda wypełnisz trufelkami. Wstążka i karteczka z nazwami smaków załatwią resztę. Dopisz na karteczce datę wykonania, żeby obdarowany wiedział, do kiedy je zjeść. Więcej pomysłów znajdziesz w kategorii Boże Narodzenie.

FAQ