op. 600 g MYCRYO NCB-HD706-E0-W44 CALLEBAUT czysty tłuszcz kakaowy w postaci bardzo drobnego proszku

MYCRYO - TŁUSZCZ KAKAOWY W POSTACI BARDZO DROBNEGO PROSZKU O NEUTRALNYM SMAKU I AROMACIE.

Tłuszcz kakaowy poddany odpowiednim procesom (rafinacji, w tym dezodoryzacji), które mają na celu oczyszczenie tłuszczu pochodzenia roślinnego oraz pozbawienie go smaku i aromatu. Tłuszcz kakaowy o neutralnym smaku i zapachu jest uniwersalny w zastosowaniu, ponieważ nie wpływa na smak i aromat gotowych wyrobów. Tłuszcz poddany procesowi rafinacji jest bardziej stabilny i wykazuje większą odporność na działanie wysokich temperatur. Tłuszcz kakaowy to wyjątkowy rodzaj tłuszczu pochodzenia roślinnego. Charakteryzuje się wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, co w znacznym stopniu gwarantuje stan skupienia i konsystencję tłuszczu kakaowego. Tłuszcz kakaowy potocznie określany jest jako "masło kakaowe", takie określenie zawdzięcza swojej specyficznej konsystencji (zależnej od temperatury).

Konsystencja tłuszczu kakaowego w warunkach chłodniczych i temperaturze pokojowej ma postać ciała stałego (zależnie od rodzaju wytwarzania - blok lub kaletki). Tłuszcz kakaowy pod wpływem ciepła zmienia konsystencję na płynną. Temperatura upłynniania masła kakaowego to (zależnie od źródła informacji) od około 30 do około 36°C. Konsystencja "masła" kakaowego tak samo jak tradycyjnego masła jest zależna od temperatury otoczenia. Rafinowany tłuszcz kakaowy ma neutralny (bardzo delikatny, ledwo wyczuwalny, charakterystyczny) smak i aromat oraz jasną, lekko żółtą barwę. 

Mycryo™ - to czyste tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) w formie bardzo drobnego proszku. Przeznaczone do temperowania czekolady - 1-2% dodatek tłuszczu kakaowego w proszku do roztopionej czekolady zapewnia stabilność czekolady oraz pozwala uzyskać wyjątkowy połysk i kruchość. Tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) w proszku to tłuszczo roślinny wykorzystywany do smażenia i grillowania. Wykazuje odporność na działanie wysokich temperatur (ma wysoki punkt dymienia), a dodatkowo pozwala wydobyć naturalny aromat z delikatnych składników (np. przegrzebki). Przed procesem smażenia wystarczy obtoczyć produkt w proszku i umieścić na rozgrzanej patelni lub ruszcie. Idealnie sprawdza się do przygotowywania delikatnych i chrupiących warzyw, soczystych kawałków mięsa oraz delikatnych ryb. Dodatkowo tłuszcz w proszku można łączyć z dowolnymi przyprawami i ziołami - tworząc aromatyczną mieszankę.

Idealnie nadaje się do pieczenia i smażenia, wydobywa naturalny smak składników, nawet najbardziej delikatny, nie maskuje smaków jak inne tłuszcze do smażenia. Odkryj nowy sposób przygotowywania mięsa, ryb i warzy. Wystarczy oprószyć surowe lub lekko blanszowane składniki masłem w proszku i usmażyć je na rozgrzanej, suchej patelni bez dodatkowego tłuszczu (szybka, wydajna i higieniczna praca). Tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) pozwala na zmniejszenie użytego do obróbki tłuszczu, a tym samym obniżenie kaloryczności przygotowywanych potraw. Jest odporne na działanie wysokich temperatur (do 200°C), może być stosowane w różnych technikach smażenia.

METODA TEMPEROWANIA CZEKOLADY Z WYKORZYSTANIEM MASŁA KAKAOWEGO W PROSZKU - MYCRYO:

Płynność czekolady decyduje o grubości korpusu oraz kruchości wyrobów czekoladowych - im płynniejsza czekolada, tym bardziej chrupiący będzie korpus. Wykorzystywanie czekolady o właściwej płynności pozwala na wypełnianie dużych powierzchni przy mniejszym zużyciu czekolady. Czekolada o większej płynności przeznaczona jest do tworzenia wyrobów bogatych w detale (formy należy wypełnić czekoladą dwu, a czasami trzykrotnie).

Prawidłowa wstępna krystalizacja czekolady jest bardzo ważna! Zapewnia odpowiednie twardnienie czekolady, którą charakteryzuje wysoki połysk i doskonała kruchość. Dodatkowo proces twardnienia czekolady, która zmniejszą swoją objętość znacząco ułatwia wyjmowanie wyrobów z form. Niewłaściwie skrystalizowana czekolada ma charakterystyczną matową powierzchnię (niekiedy z charakterystycznym nalotem).

Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja zawartego w niej masła kakaowego - jest to istotny element przygotowania czekolady do dalszej obróbki. Podczas temperowania tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) w czekoladzie przybiera stabilną krystaliczną formę. Zapewnia to satynowy połysk i odpowiednią łamliwość produktu końcowego.

Sprawia też, że czekolada kurczy się podczas schładzania, co ułatwia jej wydobycie z formy. Jeśli czekolada zostanie tylko roztopiona (w temperaturze pomiędzy 40-45°C), a następnie pozostawiona do ostygnięcia do właściwej temperatury (roboczej), produkt końcowy będzie pozbawiony połysku. Włożenie niewielkiego wysiłku w prawidłowe doprowadzenie czekolady do właściwej temperatury (roboczej) zagwarantuje pożądany efekt końcowy.

Temperowanie - to osiągnięcie właściwej temperatury roboczej dla czekolady przy jednoczesnym zapewnieniu stabilności jej krystalicznej struktury. Zasady właściwego temperowania czekolada związane są z - czasem, temperaturą i ruchem.

TEMPEROWANIE CZEKOLADY Z ZASTOSOWANIEM MYCRYO:

1. rozpuść czekoladę w temperaturze 40-45°C (w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej),

2. pozwól, aby czekolada ostygła w temperaturze pokojowej do 34°C (ciemna czekolada) lub do 33°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada),

3. dodaj 1% Mycryo do rozpuszczonej czekolady, czyli 10 g na każdy 1 kg czekolady - dokładnie wymieszaj,

4. gdy czekolada jest już doskonale wstępnie skrystalizowana, utrzymaj jej temperaturę na poziomie 34°C (ciemna czekolada) lub 33°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada),

5. aby korzystać z czekolady przez dłuższy czas, utrzymuj jej temperaturę na poziomie 31°C (ciemna czekolada) lub 29°C (mleczna, biała lub barwiona czekolada).

INFORMACJE TECHNICZNE - "Gdy temperujesz czekoladę na marmurowym blacie lub gdy dodajesz do niej czekoladę już poddaną wstępnej krystalizacji, wyzwalasz reakcję łańcuchową, w wyniku której w zawarte w czekoladzie tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) krystalizuje się, przybierając formę stabilnych kryształów beta. Kryształy masła kakaowego mogą przybierać 6 różnych form, jednak to kryształy beta odpowiadają za pożądane właściwości czekolady, dzięki którym jest ona tak atrakcyjna dla klientów, czyli za piękny połysk i charakterystyczną łamliwość. Dzięki tej nowej technice temperowania nie musisz wytwarzać kryształów beta. Wystarczy, że je dodasz. Zaledwie 1% Mycryo zapewni taką ilość kryształów beta, która wystarczy do uruchomienia procesu doskonałej krystalizacji. Daje to więcej czasu do pracy z czekoladą, ponieważ proces ten rozpoczyna się już na samym początku obróbki."

Tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) stosowane jest przede wszystkim:

• do temperowania czekolady - pozwala uzyskać idealnie błyszczącą powierzchnię oraz zapewnia doskonałą kruchość wyrobów czekoladowych,

• do stabilizowania nadzień pralinowych (kremów stosowanych do wypełniania korpusów truflowych),

• do przygotowywania potraw (nadaje się do smażenia, pieczenia czy grillowania).

Dozowanie tłuszczu kakaowego stosowanego do temperowania czekolady - dodatek na poziomie 1-2% całkowitej objętości czekolady.

Składniki: tłuszcz kakaowy (100%) (w postaci bardzo drobnego proszku).

Warunki przechowywania: produkt należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu (fabryczne opakowania dają możliwość wielokrotnego otwierania i zamykania); chronić przed bezpośrednim działaniem światła słonecznego i obcych zapachów; do nakładania i dozowania produktu należy używać wyłącznie czystych i suchych przyborów; optymalna temperatura przechowywania waha się od 12°C do 20°C; maksymalna wilgotność względna otoczenia podczas przechowywania to 70%.

Ważne informacje: tłuszcz kakaowy przeznaczony do produkcji cukierniczej oraz do przyrządzania potraw; poddany procesowi odwodnienia - wytwarzany w formie proszku.

Zastosowanie: temperowanie czekolady, stabilizowanie nadzień i kremów, do smażenia, pieczenia i grillowania potraw (w tym bardzo delikatnych składników - owoców morza, warzyw).