400g CZEKOLADA RUBY 33,6% RECIPE N°RB1 CHR-R36RB12-E0-D94 CALLEBAUT

RB1 - to czwarty rodzaj czekolady - jedno z największych, innowacyjnych odkryć w świecie branży. Naturalna czekolada wytworzona z ziarna kakaowego RUBY o wyjątkowej rubinowej (różowej) barwie i oryginalnym, gładkim smaku z wyczuwalną nuta owoców jagodowych i lekką nutą kwasowości.

Czekolada nie posiada dodatku aromatów i barwników, wszystkie jej wyjątkowe cechy sensoryczne pochodzą prosto z ziarna kakaowego. Została stworzona z myślą o profesjonalistach, rzemieślnikach i szefach kuchni, a teraz dostępna jest dla każdego. Smak czekolady został określony jako intensywny owocowy smak ze świeżymi, kwaśnymi nutami.

Daj się zaskoczyć nowym smakiem i kolorem czekolady, która pobudza kreatywność do tworzenia wyjątkowych słodkich kreacji. Czekolada charakteryzuje się idealną płynnością (3/5), która czyni ją uniwersalną w zastosowaniu. Użyta w tabliczkach i figurkach czekoladowych zaskakuje satynowym połyskiem i chrupiącą konsystencją. Czekolada sprzedawana jest w postaci niewielki kaletek o średnicy około jednego centymetra, która łatwo się upłynniają. Posiada status kuwertury czekoladowej, ponieważ zawiera więcej masła kakaowego (kuwertura czekoladowa zawiera 32-39% masła kakaowego). 

Idealnie sprawdzi się do:

• tworzenia wyjątkowych pralin, batonów i tabliczek czekoladowych na przykład z zastosowaniem formy do czekolady RUBY

• tworzenia figurek czekoladowych

• kremów, musów i nadzień

• wypieków i deserów

• oblewania i dekorowania

• czekolady na gorąco

• oraz wielu innych zastosowań (uniwersalna w zastosowaniu) - płynność czekolady a jej zastosowanie

Składniki: cukier, tłuszcz kakaowy, mleko odtłuszczone w proszku, mleko pełne w proszku, miazga kakaowa, emulgator: lecytyna sojowa (E322), regulator kwasowości: kwas cytrynowy (E330), naturalny aromat waniliowy.

Skład:

• kakao: 33.6%

• mleko: 26.3%

• tłuszcz: 36.0% 

Profil smakowy:

Warunki przechowywania: czekoladę należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu w szczelnie zamkniętym opakowaniu; chronić przed bezpośrednim działaniem światła słonecznego i obcych zapachów; optymalna temperatura przechowywania to 12-20°C, optymalna wilgotność względna 70%.

Ważne informacje dotyczące pracy z czekoladą:

• kontakt z światłem, powietrzem, wilgocią i wysokimi temperaturami może spowodować, że czekolada zmieni kolor

• używanie czekolady rubinowej w maszynie do temperowania czekolady przez kilka dni nie wpłynie na barwę i smak czekolady

• (zapewnij ciągły ruch czekolady żeby uniknąć separacji)

• podczas utrzymywania czekolady rubinowej w postaci płynnej należy zachować temperaturę 40-50°C

• czekolada rubinowa jest najlepsza w czystej formie idealnie sprawdzi się do pralin, batonów i tabliczek czekolady

• w bardziej skomplikowanych kreacjach czekolada może tracić barwę (jest to związane z interakcją z innymi składnikami)

• czekolada rubinowa nie nadaje się do zapiekania

• należy zachować ostrożność podczas łączenia czekolady z nadzieniami na bazie tłuszczu oraz składnikami na bazie wody

• czekolada podczas mieszania z płynnymi składnikami (śmietana, mleko) nieco blaknie i zyskuje lekko szare zabarwienie

• (jest to wynik zmiany pH czekolady przez produkty mleczne)

• wyrównanie pH (poprzez zakwaszenie środowiska) pozwala na odzyskanie pięknej barwy czekolady

• zwracaj szczególną uwagę na warunki przechowywania czekolady rubinowej aby zachować jej wyjątkową barwę i aromat

Obróbka czekolady:

• ogrzewanie/rozpuszczanie 45°C

• krystalizacja 27-32°C

• chłodzenie przy odlewaniu 12-8°C

• chłodzenie przy oblewaniu 14-18°C

Proces temperowania czekolady:

• wsypać kaletki do plastikowej lub szklanej miski i umieścić je w kuchence mikrofalowej (moc 800-1000W),

• podgrzewać kaletki przez 15-20 sekund, po tym czasie dokładnie wymieszać,

• powtarzać proces podgrzewania w czasie 15-20 sekund i mieszania do czasu kiedy widoczne będą jedynie małe kawałki czekolady,

• dobrze wymieszać czekoladę, do całkowitego rozpuszczenia kaletek,

• sprawdzić czy proces został poprawnie przeprowadzony - w tym celu należy zanurzyć nóż w czekoladzie,

• czekolada na nożu powinna zestalić się w ciągu 3-5 minut w temperaturze otoczenia około 20°C.

Ciekawostki o czekoladzie rubinowej:

Skąd pochodzi barwa czekolady? Do produkcji nie używa się żadnych barwników, jej barwa jest całkowicie naturalna i pochodzi z ziaren rubinowego kakaowca, które prażone w odpowiedni sposób zaczynają nabierać różowego koloru. Ziarna kakaowca pochodzą z Brazylii, Ekwadoru oraz Wybrzeża Kości Słoniowej. Dokładna receptura czekolady nadal pozostaje tajemnicą, producent pilnie strzeże przepisu na tak wyjątkowy rodzaj czekolady. Czy czekolada rubinowa jest zdrowa? Wytwarzana jest wyłącznie z naturalnych składników, dlatego w żadnym wypadku nie jest szkodliwa dla zdrowia, ponadto naturalnie występujące w czekoladzie barwniki wykazują właściwości prozdrowotne (przeciwutleniające lub inaczej antyoksydacyjne. Jest to jednak czekolada, która zawiera znaczną ilość cukru oraz tłuszcza, dlatego lepiej nie przesadzać z jej zajadaniem. Jak dokładnie smakuje czekolada rubinowa? Na pewno smak bardzo różni się od tradycyjnego smaku czekolady (białej, mlecznej czy deserowej), jej smak jest gładki (kremowy) i odpowiednio słodki z wyczuwalną świeżą kwaśną nutą oraz nutą owoców jagodowych (lub inaczej owoców leśnych), smak niekiedy określany jest jako świeży i "orzeźwiający".